食べ物に茶色を付けるための 6 つのヒント

アーロン・ハッチャーソン

ワシントンポスト – 焦げた食べ物はおいしい食べ物です。 考えてみてください。蒸した鶏の胸肉とフライパンで焼いたもの、どちらが好きですか? たとえ味付けがまったく同じであっても、食べ物の調理方法も風味に影響するため、蒸した鶏肉よりもタタキの方が風味が高くなります。

私たちの五感には、メイラード反応とカラメル化という 2 つの化学プロセスがあり、食べ物が茶色になって味が良くなります。 「メイラードでは、糖がタンパク質のアミノ酸と相互作用し、数百もの可能性を秘めた新しい風味や香りの化合物のカスケードが生み出されます」とスタッフライターのベッキー・クリスタルは、約300度でギアが始動するプロセスについて書いている。

カラメル化は約 340 度 (砂糖の種類によって異なります) で起こり始め、同様に新しい化合物が生成されますが、関係するのは糖分子の分解だけです。

液体が沸点の 212 度を超えないため、これらのプロセスは湿った調理方法では実行できず、メイラードを達成するのが難しく、カラメル化が不可能になります。

したがって、湿気は変色の大敵です。 したがって、より風味豊かな料理を作るために、料理人はできるだけ多くの水分を取り除くために全力を尽くす必要があります。 知っておくべきことは次のとおりです。

食べ物を乾燥させる

食材の表面を乾燥させることは、水分の蒸発に消費される調理器具のエネルギーを減らすことを意味するため、重要です。

特に肉や魚介類のレシピの多くには、まさにこの理由から「タオルで軽くたたいて乾かす」という具体的な指示が含まれていますが、特に調理の直前に洗った場合は、果物や野菜も乾燥させる必要があります。

さらに一歩進んで、縁付きベーキングシートの上にセットしたワイヤーラックにプロテインを載せたまま、蓋をせずに冷蔵庫（一番下の段）で最長1日放置し、表面を完全に乾燥させることもできます。

ホタテガイはその代表的な例です。ホタテ貝を上手に調理するための鍵は、調理しすぎないことです。これを実行して完璧な黄金色の皮を得る唯一の方法は、表面を非常に乾燥させることです。

そして、多くのホタテ貝は塩水に浸かって売られているため、茶色く変色するのはほぼ不可能です。 多くのレシピで「ドライパック」のホタテ貝が必要になるのはそのためです。

ステーキのカットに塩を振って、何か他のことをしている間にカウンターの上に20分間放置しておくと、表面に水分の層ができていることに気づくでしょう。

塩を加えるタイミングを知る

この時点でステーキをフライパンに加えると、その水分はステーキが濃い茶色になるのを防ぐのに十分です。 したがって、肉の場合は、調理の直前に塩を加えるか、少なくとも 45 分前に塩を加えて液体を再吸収させます（空塩漬けの場合と同様）。 小さな肉の場合は最大 1 日、大きな肉の場合は 2 日間、事前に塩を漬けることができます。 魚に関しては、Serious Eats の料理編集者サーシャ マルクス氏は、推奨冷蔵保存時間を「分厚い白身魚の切り身では最低 45 分、最長 90 分。和風塩鮭の場合は最低 12 時間、最長 36 時間」と挙げています。

ひき肉は事前に塩漬けにしないでください。 夏カボチャやナスなどの水分の多い野菜には、早めに塩漬けすることも効果があります。 アメリカズ・テスト・キッチンは、下ごしらえした野菜に塩を加え、ザルに入れて30分から4時間放置した後、軽くたたいて乾燥させて余分な水分を取り除くことを提案している。 キノコの場合は、調理がほぼ完了するまで塩を加えるのを待ちます。そうすることで、悲しい灰色のキノコではなく、美しく茶色になったキノコを作ることができます。

砂糖を加えてもいいかもしれません

特に天然には砂糖があまり含まれていない材料に砂糖をひとつまみ加えると、カラメル化する簡単な方法です。

ただし、おいしい料理がデザートにならないように、慎重に行ってください。 焦げたり苦くなったりしないように、調理するときは注意してください。

フライパン（またはオーブンまたはグリル）を温めます

先ほども述べたように、褐色になるには高温が重要です。

フライパンに材料を入れると、ジュウジュウという優しい音が響き、おいしいものがやってくるのがわかります。 食べ物が教会のネズミのように静かな場合は、それを取り出して鍋を加熱し続けてから次に進みます。

食品の表面から水分を取り除くように努めても、まだ水分が残っているので、焼き色をつけたい場合は調理中に水分を逃がす必要があります。

食べ物にスペースを与えましょう

ブロッコリーをシートパンでローストする場合でも、鶏もも肉をフライパンで焼く場合でも、パンを混雑させないことが重要です。

そうすることで、調理プロセス中に放出された水分が蒸発する余地が生まれます。

そうしないと、調理容器の中に閉じ込められ、食品が茶色にならずに蒸気になってしまいます。

連絡を取り、圧力をかけることを検討してください

ロースト中にオーブン内の熱風によって多少の焦げ目がつくことがありますが、ほとんどはフライパンとの接触によるものです。 したがって、茶色の食べ物を求めている場合は、ローストするときにクッキングシートを使用しない方が良いでしょう。 コンロやグリルで食材、特にたんぱく質を調理するときは、フライパンやグリルの表面に均一に接触するように、調理器具（場合によっては手）で食材を軽く押すこともあります。